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一种味道,传承四代!博白这百年老豉膏令人留恋~

时间:2019-08-28 21:49:00 来源:玉林新闻网 作者:张钰斌 詹丽萍

总有一些淳朴的食物

总有一些经典的味道

在时光的长河中

历久弥新


?#28909;?#21338;白豉膏↓↓↓

▲熊九成是博白豉膏制作技艺传承人。

一种味道,能够流传百年,总有它值得留恋的理由。博白县新田镇美沙村的熊九成是博白豉膏制作技艺传承人,在博白豉膏百年的历史里,到他已是第三代了。

日前,记者慕名来到新田镇美沙村,走进熊九成制作豆豉、豉膏的手工作坊,了解关于豆豉和豉膏的传承故事。


戳视频,跟小微到现场去看看~

▲博白县新田镇美沙村是桂东南起义发源地之一,熊九成家住在这里。

七个日夜,用心熬制一种味道


在美沙村里,无论?#20449;?#32769;少,?#19981;?#21483;熊九成为“九叔”。

在他的手工作坊里,记者遇见熊九成时,他正在一个大锅旁,不断搅拌尚未完成的豉膏,灶里的火正旺,?#20013;?#20882;出的豉香诱人食欲。

制作豉膏并不简单,需要手工制作者花费很大的精力。从黑豆开始,耗费七个日夜,经过13道工序的淬炼,方能成品。

▲制作博白豉膏需要经过七个日夜的用心熬制。

首先,黑豆需要经过?#28147;弧?#28024;泡、煮熟、冷却、晾干?#35748;?#21015;工序,加入菌种,移入暖房发酵;三天三夜后,黑豆长满了一层霉菌,豆内蛋白质开始分解,开始出现豉香;接着,把黑豆上的霉冲洗干净,放入?#23601;?#20013;加?#21619;?#27425;发酵。

▲发酵中的博白豉膏。

两昼夜后,蛋白?#39135;?#20998;转化成氨基酸、糖类等物质,此时已是豉香四溢,黑豆变身为豆豉;随后,进入浸豉?#26041;冢?#23558;二次发酵好的豆豉转?#39057;教?#32568;中用开水浸泡12小时,让豆豉中的膏质释出溶在水中;再用箩筐或?#32568;?#25226;豉膏水沥出来,舀入大锅中熬煮,熬煮时,加入适量盐和黄糖,调节咸度和颜色。柴火的温?#28909;?#27700;分慢慢蒸发,豉膏水渐渐变得粘稠起来,最后变成半固体的糊状,此时就可以出锅装袋了,冷却成型。


▲豉膏未成形,已是香气扑鼻。

?#23433;?#26009;就四样:豆、水、菌种和盐。?#26412;?#21460;告诉记者,制作过程中,需要讲究火候,控制温度,把握?#24357;?#20316;步骤及要点,这样才能保证做出来的豆豉和豆豉膏吃起来有香味,没有苦味和酸味。

日复一日,年复一年。九叔用心熬制的豉膏,渐渐得到了村里大伙儿的认可。

▲要么成为豉膏,要么成为豆豉,这是黑豆的命运~

在美沙村,说起九叔家做的豆豉和豆豉膏,大家都伸出大拇指,还能说出许多与豆豉和豉膏有关的趣事。

有一次,一位大学教授回到美沙村探?#20303;?#20182;按?#25307;?#26102;候家人治?#32856;?#20882;的方法,到熊九叔这里要了豆豉回家加点姜一起煮,吃了几餐,感冒好了。在美沙村,到外地打工的年轻人,从家里出去时,都?#19981;?#25422;带上几包豆豉,一则解口馋,二来慰藉乡愁。


百年味道,豉香的回忆耐人寻味


九叔查阅了很多资?#21916;?#30693;道,豆豉中含有很高的豆激酶,豆激酶具有溶解血栓的作用。此外,豆豉中还含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、提高肝脏解毒功能。


我们了解到,九叔每天要制作20公斤黑豆。逢年过节还会根据订单的需求,加大份量来制作豆豉和豆豉膏。

“基本上没有什么什么存货。?#26412;?#21460;告诉记者,逢年过节时,外地工作的村里人回来,九叔会接到很多订单,要多做比平时多两三倍数量的豆豉和豆豉膏,给村里人当做特产礼品带走。而平时做的豆豉和豆豉膏,多数是发货到深圳、广州、玉林、柳州、南宁等城市。

说起做豆豉和豆豉膏的由来和经过,却有一段故事。


最初,九叔的爷爷熊橙辉为?#25628;?#19968;门手艺以养家糊口,在多方面了解调查之后,发现豆豉和豉膏市场需求量大,家?#19968;?#25143;都需要。于是,熊橙辉专门从博白县沙河镇请来了当地做豆豉和豆豉膏最好吃的朱师傅上门来教做豆豉和豉膏。朱师傅在熊橙辉家住了两年,熊橙辉把朱师傅制作豆豉和豆豉膏的手艺全部学到手,从1922年开始做豆豉和豉膏。百年来,豆豉和豉膏的味道始终如一,受到村里人和周边乡亲的?#19981;丁?/span>


近年来,在原驻美沙村第一书记、现新田镇脱?#35910;?#22362;工作队分队长尤培荣的大力帮助下,豉油膏制作技艺传承人熊九成的事迹相继在广西电视台、玉林电视台播放。2018年12月27日,自治区人民政府公布了第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名?#36857;?#20840;区共141项,博白豉膏制作技艺名列其中,是玉林市唯一入选的传统技艺,60多岁的熊九成也成为了豉油膏制作手工艺传承人。


从爷爷熊橙辉、爸?#20013;?#26223;维,到熊九叔本人,再到他的儿?#26377;?#26157;贤,他们一家四代人都会制作豆豉和豆豉膏。百年来,变的是容颜,不变的是坚守,是四代人传承下来的百年技艺,还有馥郁的豉香。

熊九成说,他希望豉油膏制作手工艺能一代代传承下去,美沙村品牌的豆豉和豉油膏名声更响亮,香飘万里。

▲第七批自治区级非物质文化遗产之博白豉膏。


相信这样的“白州味道”

相信这样的“白州记忆”

将会世世代代流传下去

历久弥新~

责任编辑:张钰斌

关键词:美食

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